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傳承工藝
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釀造工藝
有一種執著(zhù)叫堅守
有一種堅守叫著(zhù)傳承
時(shí)間在改變 時(shí)代在改變 唯有手口相傳的釀酒技藝未變
匠心傳承、古法釀制、始終如一
天水酒業(yè)秉承茅臺鎮原始、古老、傳統的釀造技藝，其精華主要體現于季節性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(cháng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)
節。
精選優(yōu)質(zhì)糯紅高粱
季節性生產(chǎn)。國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產(chǎn)過(guò)程。
自然開(kāi)放式發(fā)酵
高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是中國醬酒千年傳承的智慧結晶。
1.高溫制曲。制曲溫度高達62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應自然的古老科學(xué)方法。為天水基酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨一無(wú)二的。
2.高溫堆積。這是針對高溫制曲而設計的堆積工藝，且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)了大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨一無(wú)二的創(chuàng )舉。
3.高溫蒸餾接酒。接酒溫度在40-45℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)
香味物質(zhì)。
長(cháng)期土壇原漿陳釀
長(cháng)期陳釀。新酒烤出后，按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類(lèi)裝壇入庫，長(cháng)期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時(shí)間要長(cháng)，還要用貯存時(shí)間更長(cháng)的老酒勾調。且一律使用傳統的陶瓷土壇裝酒入庫。
長(cháng)期陳釀，經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。
以酒勾酒精心配比
精心勾兌。新酒陳釀三年后，先勾基礎酒，再調香、調味；先小型勾兌，再大型勾兌。
由于各輪次、各甑新酒的質(zhì)量不盡相同、香型也不同，不是一經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)就具備了它所需要的微量成份及相應的一定比例。要使這種比例達到適宜的水平，相互取長(cháng)補短，總體相得益彰，酒體風(fēng)格突出、色香味俱佳而臻于完善，需得由精心勾兌來(lái)決定。
我們是在“釀”酒、而不是在“做”酒
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